はちみつ漬などの味付

［プロの梅干の作り方］ 1 洗浄・脱塩 → 2 漬け込み → 3 品質管理 → 4 パック詰め

2　漬け込み

洗浄・脱塩後、タンクで約10日ほど漬け込みし、味付けをします。商品毎に塩分や味付けが違うため、それぞれで調整していきます。

主な味付の種類は はちみつ漬、しそ漬け、黒酢漬け、岩塩漬け。

皮切れ梅干になるつぶれ・やぶれの梅干は、ここで取り出します。

●プロの梅干の作り方ワンポイント：漬け込み量

農家と一般の方との決定的な違いは漬け込み量の違いに尽きると思われます。

農家の梅漬け用のタンクは普通2000?～3000?、方や一般のご家庭では大きくても20?位だと思います。

たくさんの量を漬け込むメリットは梅酢の上がる速度が速いため、漬け込んだ梅が傷まないと言うことです。

さらには梅酢の量も多いことから、漬け込んでからしばらくして発生するカビと梅と完全に分離され、カビは天日干しする直前に掬い取ることにより梅酢が濁らないのです。

勿論一般のご家庭でも対処方法があります。それは、一回漬け込んだあとの梅酢を捨てずにとっておき、次回漬け込んだときに最後に足してやります。

そうすることによりカビを取り除く作業が楽になり、梅酢も濁りにくくなります。

あと、漬け込みタンク内の塩分濃度を一定にするために、各農家の漬け込みタンクには梅酢を巡回する設備が施されていますが、一般のご家庭ではそうも行かず、ちょっとしたコツをお教えいたしましょう。

それは漬け込む際に塩を少し少なめに入れて行き、漬け込みを終え重石を乗せたあとで、残りの塩を入れると一定とはいきませんがある程度一定した濃度となります。ご参考まで。