赤ジソを加えて赤梅干にする

赤ジソが準備できたら、それを加えて赤梅干にします。

手順

1. 赤ジソをほぐす
2. 赤ジソの葉をのせていく
3. 赤ジソを全部のせる
4. 梅酢も加える
5. 重石をする
6. 覆いをして保存

1　赤ジソをほぐす

ギュッと絞って水けを切った赤ジソをほぐしてボウルに入れ、梅漬けの容器から梅酢少々をすくってそそいでください。

きれいな赤い色に発色し、ほぐしやすくなります。

2　赤ジソの葉をのせていく

赤ジソの葉を破らないように１枚ずつ広げながらのせていきます。

梅酢が多めにあるようなら、重石をしたときにかぶる程度まで残して余分を取り分けておくとよいです。


3　赤ジソを全部のせる

2の残りの赤ジソも広げながら全部のせていき、梅漬けの表面を覆うように平らにします。赤ジソが梅酢に浸るようにできるだけ平らに。


4　梅酢も加える

ボウルに残った赤く色づいた梅酢も加えてください。取り分けた梅酢は、調味料として貴重なものなので、別に保存しておきます。


5　重石をする

平らな洋皿などで落とし蓋をし、梅酢が常に梅を覆つている程度の重石をしてください。

木の落とし蓋でもよいが色が染まってしまうので、ほどよい大きさの白い皿があればそれを利用するとよいです。


6　覆いをして保存

梅酢が常にウメを覆つている状態を保って紙などで覆いをし、ほこりや虫が入らないよぅにして風通しのよい涼しい所に置いてください。

このまま土用を待つが、ときどき様子をみてカビなどをチェックするようにしましょう。


●カビが生えてしまつたときの手当て法

カビが部分的な場合

まずカビとその周囲を多めに取り除き、焼酎を含ませたふきんで容器や落とし蓋、重石などを2～3回ふきます。

梅酢が上がる前なら梅も焼酎で洗ってふたたぴ塩をして漬け直します。

赤ジソを加えてからカビが生えてしまった場合

カビの生えた部分を多めにそっとすくい取り、塩をふり足して焼酎をふります。

カビがひどい場合、または全体に及んでしまった場合梅干しにするのはあきらめるしかありません。

梅を水洗いしてゆでこぽして塩抜きし、やわらかくなつたところで種を除いて砂糖を加え、ジャムなどにしましょう。


●こまめにチェックがコツ

梅酢の表面や梅に小さい力ビがぽっりと出てくるのが、カビの第一段階。

このぐらいなら、周囲を取り除いて焼酎をふる程度で対応できます。ときどき犠子をみて、細かくチェックをすれば防げますね。

ひとたび力ピが生えてしまった梅干しは、手当てをしてもカビが生えやすくなつています。こまめに様子をみたり、冷蔵庫ヘ入れるなどの予防策をとりましょう。

「特選ウメ干しウメ料理223（家の光協会）」より引用
おいしい顔【梅のちから】　0120-290-395

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