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衛生管理 4 制度を最適化

食品専門誌、新聞、雑誌、テレビ、ラジオ、ウェブサイトなどから集めた、食品の安心安全に関する情報をご紹介します。
フォーブス2007.11月号掲載「ニッポンの食を救え！」より引用


４　衛生管理制度を最適化

HACCPによる衛生管理は、総合衛生管理製造過程承認制度(厚生労働省)やIS022000などの形でいくつもの企業が導入している。

しかし、最近発生する食品企業のトラブルからも、生産地から店舗までを対象に一貫した自主基準の構築と衛生管理が求められている。

制度を常に最適化していく努力が、今こそ日本の食品業界に求められている。

［衛生管理］1 はじめに → 2 HACCP(ハセップ)管理 → 3 日本マクドナルドの自主基準 → 4 衛生管理制度を最適化


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衛生管理 3 日本マクドナルドの自主基準

食品専門誌、新聞、雑誌、テレビ、ラジオ、ウェブサイトなどから集めた、食品の安心安全に関する情報をご紹介します。
フォーブス2007.11月号掲載「ニッポンの食を救え！」より引用


３　日本マクドナルドの自主基準

日本マクドナルドの品質管理統括部続括マネージャーの山下安信氏は次のように語る。

「衛生管理の実効性を上げるためには一部の製造プロセスだけでなく、生産地から製品までの一貫した衛生管理手法が重要だが、食品衛生法などの法的な基準だけでは、十分な管理ができない。」

「マックフルーリーのような乳製品メニューの場合、原材料から1次加工、2次加工、物流、店舗さらに最終製品というプロセスを経るが、途中の中間品には明確な法的基準が設けられておらず、HACCPに基づく自主基準を明確にすることが、管理上も必要になります」

この手法はマクドナルドの全ての、メニューと食材が対象となる。プロセスの中で輸送時の温度管理も徹底しているのが同社の特徴だ。

工場、物流センター、店舗まで冷蔵品が1～4℃、冷凍品はマイナス23～マイナス8℃に設定、専用の配送車で管理される。

スタッフの衛生管理と教育も徹底されている。同社では全国でアルバイトを中心に14万人の従業員が働いているが、新規に採用されるとまず教育されるのが、手の洗い方。

しかも、同社では洗浄と殺菌を同時に行い、さらに手にやさしいハンドソーブをメーカーと共同開発するほど。

また、冬はノロウィルスを原因とする食中毒が急増する時期だが、「毎年11月にはアルバイト向けの社内報にノロウィルスについて理解すべきポイントを、アニメを利用してわかりやすく掲載するなど、必要な衛生管理の知識と行動について情報を提供しています」(山下氏)

［衛生管理］1 はじめに → 2 HACCP(ハセップ)管理 → 3 日本マクドナルドの自主基準 → 4 衛生管理制度を最適化


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衛生管理 2 HACCP(ハセップ)管理

食品専門誌、新聞、雑誌、テレビ、ラジオ、ウェブサイトなどから集めた、食品の安心安全に関する情報をご紹介します。
フォーブス2007.11月号掲載「ニッポンの食を救え！」より引用


２　HACCP(ハセップ)管理

最近明らかになった御福餅の賞味期限改ざん、さらにミートホープ製「牛肉コロッケ」の原料肉偽装事件でも消費者の心配は、「こういう食品は、人間の体に害はないのか、衛生上安全なのか？」という大いなる不安である。

かって2000年の雪印乳業による広域食中毒事件でも明らかになったのは、衛生管理への対応がきちんとなされていないことだった。

こうした中で、HACCP(ハセップ、危害分析重要管理点)管理という衛生管理手法を1995年から導入し、食品の衛生管理を事故予防という側面を含めて徹底させているのが、日本マクドナルドである。

このHACCPは、米国のNASA(米航空宇宙局)が宇宙食製造の衛生管理のために開発された手法であり、原材料が生産される農場から最終製品までを対象に、最終製品に起因する危害を排除するために管理が必要な重要管理点を明確にし集中的に管理することで、安全を確保しようというシステムだ。

［衛生管理］1 はじめに → 2 HACCP(ハセップ)管理 → 3 日本マクドナルドの自主基準 → 4 衛生管理制度を最適化


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衛生管理 1 はじめに（もくじ）

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フォーブス2007.11月号掲載「ニッポンの食を救え！」より引用


NASA基準で全商晶の安全性を確保
日本マクドナルドの場合

取材/辻和成、冨田充、フォーブス編集部

1. はじめに（もくじ）


2. HACCP(ハセップ)管理


3. 日本マクドナルドの自主基準


4. 衛生管理制度を最適化

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