衛生管理 3 日本マクドナルドの自主基準

食品専門誌、新聞、雑誌、テレビ、ラジオ、ウェブサイトなどから集めた、食品の安心安全に関する情報をご紹介します。
フォーブス2007.11月号掲載「ニッポンの食を救え！」より引用


３　日本マクドナルドの自主基準

日本マクドナルドの品質管理統括部続括マネージャーの山下安信氏は次のように語る。

「衛生管理の実効性を上げるためには一部の製造プロセスだけでなく、生産地から製品までの一貫した衛生管理手法が重要だが、食品衛生法などの法的な基準だけでは、十分な管理ができない。」

「マックフルーリーのような乳製品メニューの場合、原材料から1次加工、2次加工、物流、店舗さらに最終製品というプロセスを経るが、途中の中間品には明確な法的基準が設けられておらず、HACCPに基づく自主基準を明確にすることが、管理上も必要になります」

この手法はマクドナルドの全ての、メニューと食材が対象となる。プロセスの中で輸送時の温度管理も徹底しているのが同社の特徴だ。

工場、物流センター、店舗まで冷蔵品が1～4℃、冷凍品はマイナス23～マイナス8℃に設定、専用の配送車で管理される。

スタッフの衛生管理と教育も徹底されている。同社では全国でアルバイトを中心に14万人の従業員が働いているが、新規に採用されるとまず教育されるのが、手の洗い方。

しかも、同社では洗浄と殺菌を同時に行い、さらに手にやさしいハンドソーブをメーカーと共同開発するほど。

また、冬はノロウィルスを原因とする食中毒が急増する時期だが、「毎年11月にはアルバイト向けの社内報にノロウィルスについて理解すべきポイントを、アニメを利用してわかりやすく掲載するなど、必要な衛生管理の知識と行動について情報を提供しています」(山下氏)

［衛生管理］1 はじめに → 2 HACCP(ハセップ)管理 → 3 日本マクドナルドの自主基準 → 4 衛生管理制度を最適化


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