赤梅干し用の赤ジソ

赤梅干にしたいときには赤ジソを準備しましょう。

手順

1. 赤ジソを水洗い
2. 葉を摘む
3. 塩をふる
4. 手でもむ
5. あく汁をしぼる
6. ふたたび、もむ
7. ふたたび､あく汁をしぼる
8. あく抜きしてできあがり

1　赤ジソを水洗い

赤梅干しを作るときは､梅酢が上がったのを確認して赤ジソを用意してください。

赤ジソは、1把で約100～130gの葉が取れます。枝についたままジャブジャブと水洗いして汚れを落とし、竿にかけて水けを切ってください。


2　葉を摘む

水けが完全に切れたら、葉をつけ根から摘み取り、ボウルに入れてください。

葉を摘んでから洗うと水を切るのがたいへんなので、必ずていねいに洗って乾いてから、葉を摘むようにしましょう。

3　塩をふる

塩の2/3量を全体にふって軽く混ぜ、しんなりとするまでそのまま10分ほどおいてください。

すぐにもむと葉が破れやすく、あくも出にくいので、塩がなじむまでおくことがコツです。


4　手でもむ

全体に塩がなじんでしんなりとするまでおき、手で軽くもんでください。

ふんわりとボウルいっぱいにあった赤ジソのかさが減ります。


5　あく汁をしぼる

もんでいるうちに赤黒いあく汁が出てきたら、両手でぎゅっと絞り、汁を捨てて、ボウルをきれいにしましょう。

シソにもボウルにも水けを加えないように注意してください。


6　ふたたび、もむ

絞った赤ジソをほぐしてボウルに入れ、残りの塩をふってふたたびもんでください。

絞った赤シソは破れやすいので､そっとていねいにほぐしてから塩もみをしましょう。


7　ふたたび､あく汁をしぼる

ふたたぴもんでいるうちに、赤黒いあく汁が出てきます。1回目よりは赤みが増しています。

たたび絞ってあく汁を捨て、ボウルをきれいにして絞った赤ジソを入れてください。


8　あく抜きしてできあがり

塩もみをしてあく抜きをすると、ボウルいっぱいにあった赤ジソのかさがだいぷ減ります。

ポイントは、絞ってあくをそのつど取り除くこと！


●絶対に守りたい道具、重石、保管、水気について

道具・・・不潔な状態で使わないこと

容器、重石、落とし蓋などは、すべてきれいに洗つた清潔なものを用意します。

特に木製のものは、十分に日光消毒をして乾燥てください。他の素材のものは、煮沸消毒をし、よく水けを切り、できれぱ日光消毒をします。

水けや汚れはカビの原因になりますので、特に気を配りたいものです。


重石・・・陶製や自然石のものを

手ごろだといって、崩れやすい小石やレンガなどを、ビニール袋やアルミ箔で包んで使用しないこと。酸でビニールが溶けたり、アルミ箔が腐食します。

容器その他の道具にも、金属素材やビニールコーティングのものは使用しないようにします。


保管・・・風通しのよい涼しい場所

特に梅酢があがってくるまでの期間が要注意です。梅雨時で湿度も上がり、カビが発生しやすい条件がそろっています。

梅酢が上がってくるまでは、特にカビに注意したいもの。なるぺく涼しい所に保存して、2～3日ごとに様子をみましよう。

また、めんどうでも、紙などで覆いをすることを忘れないように。

完璧に密閉するよりは、紙などの通気性のあるものがベストです。カピのもとになるごみやほこり、虫などの侵入を防ぎます。


水け・・・厳禁

器具、素材とも水けには十分注意しましょう。

余分な水けはカピのもとです。漬ける容器はもちろん、梅の水けをふく、赤ジソの水けを切る、絞るなどは手を抜かずにきちんとしましよう。

梅酢が上がつてからのカビの原因の第一は水けです。

赤ジソを加えるときも、水けはぎゅっと絞つてから、梅を取り出す箸も、水けのない乾燥したものを。

「特選ウメ干しウメ料理223」（家の光協会）より引用
おいしい顔【梅のちから】　0120-290-395


梅干の作り方 →中川紀子先生式 │ 1梅の下処理 │ 2梅の塩漬け │ 3赤梅干しの赤ジソ │ 4赤梅干にする │ 5土用干し │ おいしい顔【梅のちから】

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