梅の塩漬け

「梅の下処理」のつづきです。

手順

1. 漬け容器の準備
2. 梅に塩をまぶす
3. 梅に塩をましながら容器に詰める
4. 梅に落し蓋と重石をのせる
5. 4がきちんと梅にのっているかチエック
6. 容器を密閉し冷暗所で保存
7. 余分の梅酢を減らし引き続き保存

1　漬け容器の準備

容器は煮沸消毒し、完全に水けをふきとった清潔なものを用意してください。分量の塩から軽くひとつかみし、あらかじめ容器の底に薄く散らしておきます。

2　梅に塩をまぶす

梅に塩をごしごしとこすりつけるようにしてまぷしてください。

精製塩のときやウメが乾いてしまうと塩がつきません。そのときは、梅に焼酎少々を霧吹きでかけてから塩をまぷすとうまくできます。


3　梅に塩をましながら容器に詰める

塩をまぷしながら底から順に梅を入れていきます。最後に、残った塩を、上から全体にふりかけてください。

梅はなるべくきちっと詰めていくようにしましょう。


4　梅に落し蓋と重石をのせる

落とし蓋(清潔で乾いたもの)と、重石(梅の重さの2倍以上のもの)を用意します。

梅の上に、落とし蓋、重石の順にのせましょう。落とし蓋と重石に水けがあるとカビが発生します。必ず、乾いたものを用意してください。


5　4がきちんと梅にのっているかチエック

落とし蓋も重石も、完全に梅にのっているかチェックしましょう。

途中で引っかかったり、斜めになっていないようによく確かめてください。


6　容器を密閉し冷暗所で保存

容器は、ごみや虫が入らないように、紙かビニールできちっとおおっておきましょう。

ここから梅酢が上がるまでの間にカビが出やすいので、風通しのよい冷暗所に保存してください。


7　余分の梅酢を減らし引き続き保存

1週問ほどで完全に梅酢があがります。

梅が浸っている状態まで余分な梅酢を減らしてください。重石も半分に減らし、土用(7月20日ごろ)を待ちましょう。


●　梅酢があがらないときの対処法

5日たっても梅酢がほとんど上がらないときは次の点をチェックしてください。


塩の分量は正しいですか？

塩分が少ないと梅酢はなかなか上がってきません。


重石が軽すぎませんか？

梅の重量の2倍以上は必要です。


落し蓋が梅の上にきちんとのっていますか？

きちんとのっていないと重石が効いていないことがあります。


塩が、容器の底にたまっていないか？

強くまぶしつけなかった場合におこります。

重石を一度はずし、容器を上下左右に大きくゆすって、底にたまった塩を全体に行き渡らせてください。そして、ふたたび落し蓋と重石をします。


●　注意

作業中は水けを加えたり、梅に触らないよう荷注意しましょう。

1～7を再チエックすれば、3～5日すると梅酢があがってきます。それでもあがらないときは、焼酎を霧吹きで全体にかけて、対処法4の要領で容器をゆすってみてください。

「特選ウメ干しウメ料理223」（家の光協会）より引用
おいしい顔【梅のちから】　0120-290-395

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