魚は古くなるとたらりとしてしまいます。魚に含まれている酵素がたんぱく質を分解するからです。ここで酢をつかうと、酢に含まれる酸がたんぱく質を凝固させます。
いわしやさばを煮るとき梅干を入れると、身がしまっておいしいというのはこれです。
2008.3.15 梅干ひと口メモ
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