土用干しでふっくら仕上げる

土用干し（太陽光線により）で梅の成分が増幅され、色づき、皮や果肉が軟らかくなります。

手順

1. 通気性をよくし、ざるにならべる
2. 日光に当てる
3. 三日三晩くり返す
4. 保存瓶に詰める
5. 冷暗所に置く

1　通気性をよくし、ざるにならべる

土用(7月20日ころ)の晴天の続きそうな日を選んで梅をざるに並ぺ、１日に1～2回返して全体を日光に当ててください。

通気性がよいようにざるをつるしたり、台にのせます。


2　日光に当てる

なるべく重ならないよう全体に並ぺ、赤ジソも端にのせて日に当ててください。

残った梅酢も容器ごと1日、日光に当てると殺菌効果があります。


3　三日三晩くり返す

日がかげったら梅酢にくぐらせて容器に戻し、翌日ふたたび2の要領で干します。

これを三日間繰り返して三日目は夜も干し、梅酢に戻します。


4　保存瓶に詰める

清潔な保存瓶やかめなどに、梅酢にくぐらせた梅をきっちりと詰めていきます。

赤梅干しは上に赤ジソをのせて蓋をしてください。


5　冷暗所に置く

表面に焼酎を軽く吹きかけておくと保存のために有効です。大量に長期間保存するときは、落とし蓋と軽い重石をして紙でおおい、冷暗所に置いてください。

漬けこんだ年月日、塩分量などの細かいデータを書いた紙を張っておくと、次の年からの参考になリ便利です。


●土用干しについて

夏の土用（7月20日ごろ）の晴天の日を選んで梅を天日と夜露に当てることを土用干しといいます。

太陽光線で梅の成分が増幅され、色づき、皮や果肉が軟らかくなります。梅酢も、特に赤梅酢は色がよくなります。

ふつう、三日三晩といわれていますが、漬け込んだ期間や天候によつても梅の状態が異なりますので、様子をみながら加減します。

夜は夜干ししてから梅酢に戻すと伝えられていますが、塩分を抑えるためには最後の一晩のみにします。梅酢に戻す回数が多いと、その分、塩分が濃くなります。


●注意

土用干ししていた梅を雨で漬らしてしまったときは、一粒ずつ乾いたふきんでふいて焼酎をふりかけ、梅酢に戻してふたたぴ土用干しします。

水けはカビの原因になりますので、そのままにしておかずにすぐに処置をしましょう。

「特選ウメ干しウメ料理223」（家の光協会）より引用
おいしい顔【梅のちから】　0120-290-395

梅干の作り方 →中川紀子先生式 │ 1梅の下処理 │ 2梅の塩漬け │ 3赤梅干しの赤ジソ │ 4赤梅干にする │ 5土用干し │ おいしい顔【梅のちから】