野菜などのあく抜きに

酸化酵素は、酢で酸性にするとはたらきが止まる

リンゴやモモは、皮をむいてそのまま空気にさらしておくと褐色になってしまいます。

野菜のなかでもゴホウやナスなどのあくの強いものは、切りっぱなしにしておくと切り口がどんどん黒くなってしまいます。

これは野莱や果物に含まれているポリフェノール系物質が、酸化酵素の作用によって、空気中の酵素で酸化されるからです。

リンゴの褐変を防ぐために食塩水につけるのも空気を遮断して酸化を防ぐためです。この酸化酵素は、酢で酸性にするとはたらきが止まります。

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ゴポウやレンコンなどを白く仕上げたい場合には、酢や梅酢を利用するとよいでしょう。

水にあらかじめ梅酢を加えておき、野菜をつけ込んでいけぱよいのです。

レンコンの場合は、ムチンという特有のねぽりをもった物質のためヌルヌルしますが、これも酸に合うと変化し、粘りが少なくなってシャキッと仕上がります。

また、ゴポウにはアントシアン系の色素が含まれています。そのまま煮るとアルカリ性の物質が水に溶け出し、アントシアンと反応して青黒くなってしまいます。

この場合も酢(梅酢)を少し入れて煮ると黒くなりません。


「松本紘斉のよく効く梅百科（松本紘斉著 家の光協会）」より引用
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