魚の身をしめる

梅に含まれる有機酸がタンパク質を固める

しめサバ、酢ダコ、酢ガキなど、酢を使った魚介の料理はたくさんあります。

魚介類は傷みが早いので、殺薗作用のある酢で処理をして、長持ちさせるという目的もありますが、魚をよりおいしく食べるという利点も見逃せません。

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新鮮な魚は身がぴんとしてかたいですが、鮮度が落ちるとだらりとしてしまいます。これは時間がたつにつれて、魚の中に含まれている酵素が、魚のタンパク質を分解し始めるからです。

この分解がすすむと魚はやわらかくなってしまいますが、ここで酢を使うと魚の身がしまり、新鮮な魚に近い状態にもどります。

つまり、酢に含まれる酸がタンパク質を凝固させ、身をしめるのです。

イワシやサバなどを煮るとき、梅干しを入れると身がしまっておいしいといわれるのも、梅に含まれる有機酸のおかげなのです。


「松本紘斉のよく効く梅百科（松本紘斉著 家の光協会）」より引用
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