料理を色よく仕上げる

梅に含まれる有機酸の着色作用

梅干しにシソの葉を加えると赤く染まることはよく知られています。

赤ジソにはアントシアンという色素が含まれていて、この色素が有機酸に合うと赤く発色するという性質があるからです。

梅にはクエン酸やリンゴ酸などの有機酸が豊富に含まれていますから、赤ジソのアントシアンを発色させて鮮やかな赤色に染めます。

逆にアントシアンにアルカリを加えると緑色を発します。植物の花や実が赤かったり、青や紫だったりするのは、このアントシアンのためです。

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そこで梅に含まれる有機酸の着色作用を料理に活用し、見た目も美しい食欲をそそる料理づくりにチャレンジしてみましょう。

• 新ショウガの酢漬け


• 紫キャベツ、赤カブなどの酢漬け


• イチゴジャム


• 黒マメの煮汁

「松本紘斉のよく効く梅百科（松本紘斉著 家の光協会）」より引用
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